La restauration hospitalière est encadrée par deux types de contraintes : l’une spécifique du monde hospitalier procède surtout de recommandations : elle vise essentiellement à édicter des règles particulières. Telles sont les recommandations du Conseil supérieur d’hygiène publique de France, reprises notamment dans le numéro spécial du Bulletin épidémiologique hebdomadaire « 100 recommandations pour la surveillance et la prévention des infections nosocomiales», l’autre définit les règles applicables au domaine de la restauration, hospitalière ou non. La parution de l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (ARS) est l’occasion de faire le point du contexte réglementaire de la restauration hospitalière. Cet arrêté, pendant pour le secteur de la restauration sociale de l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs (restauration commerciale), constitue un changement d’esprit de la réglementation, laissant les professionnels libres de leurs moyens à condition de garantir les résultats par des auto-contrôles fondés sur la méthode HACCP. De plus, l’ordonnance hospitalière du 24 avril 1996 rend obligatoire l’accréditation des établissements par une agence créée à cet effet : l’Agence nationale d’accréditation et d’évaluation en santé. Les cuisines hospitalières se doivent dès maintenant d’intégrer dans leur activité cette exigence nouvelle et spécifique de la santé.